分割豬肉出水問題分析

水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。

根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用紅外線快速干燥法檢測(cè)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)畜禽肉類水分限量的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、如何控制來(lái)貨豬肉水分，保證豬肉品質(zhì)的？

1）所有供貨商，在合作之初都經(jīng)過的了資質(zhì)證照的審核，索取供應(yīng)商的資質(zhì)和屠宰廠的資質(zhì)，包括但不限于諸如供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、定點(diǎn)屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證等。

2）對(duì)每批次豬肉都索取供應(yīng)商的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證（俗稱檢疫票），保證來(lái)源途徑正規(guī)。

3）在豬肉入庫(kù)時(shí)，專業(yè)質(zhì)檢人員使用深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)的肉類水分快速檢測(cè)儀對(duì)豬肉的分割部位進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于肉類水分超標(biāo)的拒收處理，嚴(yán)格檢測(cè)避免了注水肉入庫(kù)的風(fēng)險(xiǎn)。