動態(tài)殺菌技術在板栗糖生產中的應用

    板栗糖具有酥脆可口、香甜味美、食用方便、營養(yǎng)保健等特點，深受消費者的喜愛，是一種理想的休閑食品。但微生物超標等問題的存在，嚴重影響了板栗糖的安全質量。

專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術開發(fā)的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，NICOLER動態(tài)殺菌技術在板栗糖生產過程中，具有十分重要的作用。采用先進的NICOLER動態(tài)殺菌技術和食品動態(tài)殺菌設備，可有效改善加工和包裝車間的衛(wèi)生質量、提高板栗糖的安全質量.

板栗屬于一種堅果，含有多種營養(yǎng)物質，富含淀粉，但油脂含量沒有核桃、榛子、杏仁等堅果那樣高。干板栗的碳水化合物含量達到77%，與糧谷類的75%相當。鮮板栗的碳水化合物含量也有40%之多，是馬鈴薯的2.4倍。鮮板栗的蛋白質含量為4%至5%，略高于煮熟后的米飯。

板栗的碳水化合物有40%由淀粉組成，板栗的淀粉含量是馬鈴薯的2倍。新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B₆、鎂和維生素B₁；在每100克新鮮板栗中，水分含量為52%，蛋白質為3克、碳水化合物為44.2克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B₆和B₁、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白質2克、碳水化合物28克。

板栗的某些營養(yǎng)成分的含量比糧食更高。栗子的維生素B₁和B₂含量豐富，維生素B₂的含量至少是大米的4倍，每100克栗子中還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。鮮板栗所含的維生素C比公認含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋果的十多倍。栗子所含的礦物質也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，比蘋果、梨等普通水果高，尤其是鉀含量突出，比號稱富含鉀的蘋果還要高4倍。

除含有豐富的營養(yǎng)素之外，板栗還有良好的保健食療價值。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。

栗子富含柔軟的膳食纖維，血糖指數(shù)比米飯低，只要加工烹調中沒有加入白糖，糖尿病人也可適量吃板栗。

板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素，具有良好的保健功能，可防治高血壓病、冠心病和動脈硬化等疾病。板栗含有極高的糖、脂肪、蛋白質，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，以及維生素C、B₁和B₂等，有強身健體的作用。

板栗是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，板栗糖就是其中的一種。將板栗加工成板栗糖，可以提高糖果的營養(yǎng)和食療價值，讓更多的人品嘗到美味健康的板栗食品。以板栗為原料，可加工成多種板栗糖產品，如原味板栗糖、五香板栗糖、牛奶味板栗糖、桂花味板栗糖、花生味板栗糖、蘋果味板栗糖、芝麻味板栗糖、玫瑰味板栗糖、核桃味板栗糖等。

本文介紹一種板栗糖的加工方法。加工板栗糖的主要原料包括白砂糖、板栗仁、檸檬酸。

板栗糖的制作步驟：1.選擇外觀正常、無霉變、無異味的板栗仁，用烘烤或炒制的方法將板栗仁熟化，并切碎。2.將少量碎板栗仁撒在不銹鋼桌板上，目的是做鋪底，避免熬好的糖漿粘在桌子上。3.在夾層鍋中放入水，加入白砂糖和檸檬酸。檸檬酸的作用是有利于糖漿的熬制。1公斤白糖配500~600克板栗仁、1克檸檬酸。用高溫蒸汽對夾層鍋加熱、熬糖，糖漿要熬到棕色，之后改為小火，放入板栗仁。4.將板栗仁和糖漿充分攪拌，使二者混合。5.將攪拌好的板栗仁和糖漿倒在鋪了碎板栗仁的桌子上，弄成團狀。6.將團狀物料切開后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團狀，反復4~5次，將板栗仁與糖盡量混合均勻。7.將物料的兩邊翻到中間，使物料呈長條狀。趁糖還沒涼，將長度拉長1/3~1/2，并按照市場需求的尺寸，切成小塊的板栗糖。8.將小塊板栗糖包裝，檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，在板栗糖貯存、運輸和銷售過程中，一個最大的問題是板栗糖的微生物含量超標，甚至發(fā)霉變質。如果生產和包裝過程中的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質量差，板栗糖則會出現(xiàn)不良異味，且出廠后容易出現(xiàn)發(fā)霉變質等安全質量問題。多種因素會導致板栗糖生產過程中的空氣質量變差，如空氣中含有較多的懸浮微粒、霉菌和細菌等微生物。板栗糖一旦發(fā)生質量問題，則不利于食品安全和消費者的健康。

提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質量，可有效保障板栗糖的衛(wèi)生安全質量。為防止板栗糖在加工環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態(tài)殺菌技術，對食品加工車間內的空氣進行殺菌消毒。

NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式被稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。

NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效保障了板栗糖等食品的衛(wèi)生安全質量，延長了這些食品的保質期。

隨著生活水平的提高，人們對食品消費有了更多的要求，營養(yǎng)健康、攜帶方便、食用快捷、味美可口是廣大消費者對食品特性的要求，而休閑食品就具有這些優(yōu)勢。近年來，我國休閑食品市場快速擴張，銷售額連續(xù)多年保持高位增長。休閑食品這種強勁的發(fā)展勢頭，也引來了眾多投資者的青睞。

板栗糖具有良好的營養(yǎng)和健康功能，且是一種理想的休閑食品。將板栗仁加工成板栗糖，既可生產出符合當代人生活節(jié)奏的營養(yǎng)美食、滿足市場需求，又可豐富板栗食品的種類、提高板栗的附加值，從而促進板栗產業(yè)的健康發(fā)展。