波殺菌工藝時間大大短于傳統(tǒng)加熱殺菌時間,它使食品內(nèi)部和外部同時均勻加熱,一般不需要食品達到殺菌溫度所需的預(yù)熱時間,而且微波殺菌的因素不僅僅是熱力單方面的因素,還有非熱效應(yīng)。因此,根據(jù)微波殺菌不同于傳統(tǒng)加熱殺菌的特點,可采用以下殺菌工藝。
1、微波間歇輻照
日本赤星教授曾用脈沖式微波輻照食品,取得了較理想的殺菌效果;脈沖式是指短時間產(chǎn)生較強微波電場間歇地作用于食品,使食品吸收微波能量后溫度升高,但由于是瞬間的高能量,食品升溫變化并不大,從而大大提高了殺菌效果;據(jù)赤星的實驗數(shù)據(jù)表明,把常見的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌以及曲霉等菌種接種于培養(yǎng)基的懸浮液中,用微波頻率為2800MHz,脈寬1μs,脈沖重復(fù)頻率為2000Hz的強微波脈沖對樣品輻照,當脈沖功率分別為200kW和400kW時,輻照時間分別為90s和60s可達到完全殺菌,此時樣品的溫度分別由17℃上升86℃和由22℃上升到92℃,如果用傳統(tǒng)加熱滅菌方法殺滅枯草芽孢桿菌,一般在溫?zé)釛l件下殺菌溫度為100℃,需要時間11.3min。
另外,對香腸做微波間歇輻照,傳統(tǒng)加熱(90-95℃、熱水煮沸4.5min)殺菌與對照組殺菌對比試驗,結(jié)果表明:盡管微波輻照平均功率較低(370W),時間短(160s),但其殺菌效果好于傳統(tǒng)加熱殺菌法,與對照組相比有明顯的殺菌效果。
微波間歇輻照法的長處在于能用較高的電場強度短時間內(nèi)達到殺菌效果,可是高電場強度和功率密度將對微波設(shè)備和被處理物料的耐擊穿性提出更高要求,比如需要精確控制輻照時間等,這些要求都會使微波設(shè)備成本提高。
2、微波連續(xù)輻照
為彌補微波間歇輻照的缺陷,可使用較低場強,適當延長微波輻照時間的連續(xù)性微波輻照殺菌工藝。
一般說,隧道式箱型微波設(shè)備的箱體內(nèi)功率密度較低,能適合于上述工藝要求。在物料
對溫度及加熱時間(耐熱性)允許的前提下,適當延長輻照時間,將有利于強化殺菌效果,同時也能使物料加熱狀態(tài)均衡,因此能有足夠的時間借助熱傳導(dǎo)使物料內(nèi)外溫度差異減少。用頻率、功率為連續(xù)可調(diào)的箱式微波設(shè)備,對調(diào)味海帶(塑料復(fù)合袋裝)、啤酒、醬油(均為玻璃瓶裝)作殺菌處理,結(jié)果表明:調(diào)味海帶經(jīng)微波輻照40~120s后,大腸桿菌完全被殺滅;啤酒則需150~180s,醬油則需120~170s,與傳統(tǒng)加熱殺菌相比,調(diào)味海帶經(jīng)微波輻照2min的殺菌效果與蒸煮加熱處理30min的相當,而醬油經(jīng)微波輻照2min的殺菌效果將好于水浴加熱4min的效果,并且經(jīng)對醬油的理化指標和還原糖、氨基酸等成分分析,其等級均有所提高。同樣,若微波加熱器為平板式,對調(diào)味海帶等殺菌試驗也取得較好效果。
3、微波多次快速輻照和冷卻
這種殺菌工藝的目的,旨在快速改變微生物的生態(tài)環(huán)境溫度并且多次進行微波輻照殺菌,
從而避免讓物料長時間連續(xù)地處于高溫狀態(tài),為保持物料的色、香、味及營養(yǎng)萬分提供有利條件,該工藝適合于對溫度敏感的液體殺菌,例如飲料、米酒的殺菌保鮮。殺菌溫度條件可視不同殺菌對象設(shè)定控制。
據(jù)日本橫內(nèi)洋文專利(1990)報告,對日本清酒中乳酸菌殺滅試驗結(jié)果:若乳酸菌濃度為102個/mL數(shù)量級,則經(jīng)15kW功率的微波輻照,溫度達到63~65℃,多次加熱冷卻微波殺菌時間1s,可將上述濃度的乳酸菌全部殺死。
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