黑莓汁質(zhì)量控制期待雙核臭氧殺菌技術(shù)的應(yīng)用

    黑莓汁是一種新型的營(yíng)養(yǎng)健康型飲料，具有去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老等保健功效，市場(chǎng)前景十分美好。微生物超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致黑莓汁的質(zhì)量變劣，引發(fā)食品安全問(wèn)題。

 專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，要推動(dòng)黑莓汁加工業(yè)的發(fā)展，必須采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品技術(shù)。在黑莓汁生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效殺滅生產(chǎn)過(guò)程中的微生物，從而提高黑莓汁的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)黑莓汁的貨架期。

 黑莓水果在我國(guó)水果業(yè)所占比重不大，但發(fā)展前景可觀。作為一種營(yíng)養(yǎng)和保健功能突出的新型食品原料，黑莓在飲料、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)中將得到廣泛的應(yīng)用。

黑莓原產(chǎn)于美國(guó)，是新興的第三代漿果，為薔薇科懸鉤子屬的小果類水果。江蘇省中科院植物研究所自1986先后從美國(guó)引進(jìn)10幾個(gè)黑莓品種，通過(guò)篩選和示范栽培，選出了赫爾、切斯特、寶森、黑樹莓等適合我國(guó)栽培的品種，并在長(zhǎng)江流域、淮海地區(qū)等多地成功推廣。

黑莓俗稱覆盆子、托盤，果實(shí)一般重5-12克，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值很高的水果，富含Vc、V_E、VB₁、VB₂等多種維生素及氨基酸、果糖，并含豐富的SOD、果膠及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)。其Vc含量是蘋果的5-7倍；硒含量高達(dá)2.17ug/g，為各種果類之罕見；鋅和硒含量分別是蘋果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ-氨基丁酸含量為14.08mg/100mg。在美國(guó)，黑莓有“生命果”之美譽(yù)，1993年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為第三代漿果，成為歐美及澳洲的時(shí)尚消費(fèi)果品。

黑莓除營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味醇美、香味宜人之外，還有三大保健功效：1.其所含的人體可吸收的植物SOD含量居各種水果之首，經(jīng)常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物質(zhì)“鞣化酸”的含量超過(guò)藍(lán)莓，居各類水果之首，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊功效。3.富含天然“阿司匹林”-水楊酸，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管栓塞的發(fā)生率。

生產(chǎn)黑莓汁的工藝流程：原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過(guò)濾→殺菌→灌裝與封口→檢驗(yàn)→成品。

生產(chǎn)黑莓汁的操作要點(diǎn)：1.選用新鮮、無(wú)病蟲害的黑莓為加工原料。2.用榨汁機(jī)將清洗好的黑莓進(jìn)行榨汁，分離果汁與果渣。3.用臥式離心機(jī)分離出部分果汁懸浮漿渣。4.將分離好的果汁脫氣，脫氣機(jī)真空度0.095兆帕，時(shí)間2分鐘左右，除去果汁中的氧氣和氣泡。5.往果汁中加入果膠酶，在溫度(40±2)℃進(jìn)行保溫處理，酶作用時(shí)間1～2小時(shí)，果膠酶的用量為果汁重量的0.1％。6.靜置1～2小時(shí)，保溫40℃。7.用過(guò)濾機(jī)在溫度35～40℃開始過(guò)濾，回流過(guò)濾液10分鐘，收集澄清的濾液，獲得黑莓汁。8.過(guò)濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度(110±5)℃，時(shí)間10秒。9.將殺菌后的黑莓果汁趁熱灌裝在耐高溫的塑料瓶或金屬罐中，及時(shí)封口。10.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后即為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

黑莓汁雖為酸性食品，且經(jīng)過(guò)高溫殺菌，但如果生產(chǎn)環(huán)境中的微生物數(shù)量偏高，黑莓汁也會(huì)受到污染，出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的問(wèn)題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在黑莓汁加工過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高黑莓汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)黑莓汁的保質(zhì)期，從而促進(jìn)黑莓汁加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；黑莓汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

具體來(lái)說(shuō)，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——

1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過(guò)生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。

   3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性提高有重要意義。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)黑莓汁車間的生產(chǎn)設(shè)備（如分揀機(jī)、打漿機(jī)、灌裝機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在黑莓汁加工過(guò)程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

由于壓力的增大，廣大民眾對(duì)生活的健康元素的需求越來(lái)越高。黑莓由于具有卓越的營(yíng)養(yǎng)保健功能，正好能迎合民眾對(duì)食品健康特性的需求。以黑莓為原料，可加工成很多產(chǎn)品，這些產(chǎn)品除速凍黑莓果之外，還包括黑莓濃漿、黑莓原漿、黑莓果醬、黑莓凍干粉、黑莓果酒、黑莓飲料、黑莓果糕、黑莓蜜餞、黑莓果茶、黑莓夾心巧克力等十多個(gè)產(chǎn)品。這些黑莓深加工產(chǎn)品，既可直接食用，也可作為食品原料使用。

在黑莓食品的加工過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效凈化生產(chǎn)環(huán)境、提高黑莓食品安全質(zhì)量，從而促進(jìn)黑莓食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)健康食品事業(yè)的發(fā)展有十分重要的作用。