食品加工中細菌二次污染防治措施

   許多食品在加工環(huán)節(jié)進行了有效殺菌，但在出廠后不久，仍會發(fā)生腐敗變質(zhì)問題，經(jīng)過高溫烘烤的糕點食品，這一問題也經(jīng)常發(fā)生，令許多食品從業(yè)人員感到困惑。

專業(yè)從事糕點生產(chǎn)的南京某食品有限公司創(chuàng)始人張先生認為，提高作業(yè)場所的空氣衛(wèi)生質(zhì)量可有效預防細菌對食品的二次污染，避免食品發(fā)霉變質(zhì)等問題的發(fā)生。

　　張先生說，民以食為天，食品工業(yè)不是口頭上所說的道德革命，而是一項系統(tǒng)的技術(shù)革命。健全食品安全體系，對企業(yè)來說，既是挑戰(zhàn)，更是機遇。一個有責任的企業(yè)應提高標準，加強對食品原料的檢驗，生產(chǎn)技術(shù)及環(huán)境的升級改造，加強對員工安全意識的培訓，確保食品安全。

據(jù)悉，張先生的企業(yè)是始創(chuàng)于1866的老字號，專業(yè)生產(chǎn)蛋糕、月餅、面包、酥餅、鳳爪、雪菜等烘焙制品及鹵菜制品，是長江三角洲地區(qū)的一家知名企業(yè)。張先生坦言，在食品生產(chǎn)中，最難控制的就是細菌二次污染，出現(xiàn)了微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)問題主要原因是：在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，食品被空氣中的細菌二次污染。

因為，原料被加工為半成品時，經(jīng)過了高溫烘烤，腐敗性微生物等基本被殺滅，經(jīng)冷卻、包裝環(huán)節(jié)時，還是與車間內(nèi)的空氣直接接觸。如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在食品表面，再次污染食品，將導致食品在日后的貯藏過程中變質(zhì)。為防止食品遭細菌的二次污染，不少企業(yè)采取了對車間空氣進行消毒的措施，如采用紫外線、化學熏蒸和臭氧殺菌等方法都存在一定的局限性，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌等造成的。多數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)前會用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間殺菌，但由于這幾種物質(zhì)對人體健康都有危害，故在工人操作時，應停止使用。因而，不能在有人狀態(tài)下持續(xù)動態(tài)消毒，導致消毒的中斷。

動態(tài)消毒是指人機同場作業(yè)的一種方式；人和消毒設備（或消毒劑）同處一個車間，在工人操作同時，使用消毒設備（或消毒劑）對空間進行消毒。由于不能動態(tài)消毒，所以，在生產(chǎn)過程中及在消毒時微生物沒被殺死，被擊暈的那部分微生物又會迅速繁殖，微生物數(shù)量便會迅速增加。另外，層流凈化不能單獨殺菌且不能時常清理管道，致使管道內(nèi)的微生物數(shù)量時常超標。

　　微生物超標是導致食品衛(wèi)生不合格的重要原因，由此引發(fā)的食物中毒事故也不少，既給食品企業(yè)帶來了聲譽和經(jīng)濟上的損失，也對消費者的健康產(chǎn)生了危害。其實，只要控制好了冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預防微生物二次污染問題的發(fā)生。

在糕點生產(chǎn)中，張先生公司也曾遇到微生物二次污染的問題。為解決這一問題，在消毒專家的指導下，張先生公司與上海康久環(huán)?？萍加邢薰竞献?，將食品動態(tài)消毒機用于食品的加工、包裝車間，有效預防了二次污染，提高了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。據(jù)悉，食品動態(tài)消毒機采用雙極等離子體靜電場對帶負電細菌分解與擊破，將塵埃極化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵室”標準。另悉，該公司現(xiàn)已成功開發(fā)了自動感應手消毒器，在手部細菌二次交叉感染領(lǐng)域也將一展拳腳。

張先生認為，食品安全是世界各國所面臨的共同難題，保障食品安全是企業(yè)義不容辭的責任。企業(yè)只有采用先進的防污技術(shù)和設備，才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品，才能進一步保障消費者的健康、促進自身的良性發(fā)展。